上海阿姨的美食创业路
刚刚出炉的“江阿姨油墩子”。摄影：祝越
马阿姨包的粽子，连吃惯洋快餐的小孩子都喜欢。
山德士创业时是个66岁、月领105美元社会保险金的退休老人，而今天肯德基已成为全球知名的炸鸡连锁店———上海阿姨大约没有这么大的梦想，但却绝不缺乏花甲创业的勇气。上海阿姨没有突如其来的一夜成名，她们的美食小摊，几乎都是在多年的默默坚守中得到了大家的认同喜爱。因为互联网，今天我们也得以在犄角旮旯的弄堂角落中发现她们。
“油墩子阿姨”“粽子阿姨”“奶茶阿姨”们的创业原因各有不同，有的是单纯为了寻找制作美食的快乐，有的是为了偿还债务，还有的则是为了退休后能有个盼头。但朴实、踏实、认真、执着，是这些创造出“网红”美食的阿姨们身上的共同特点。
街头巷尾，那一只油墩子、一碗馄饨、一锅粽子的食材和做法或许并没有什么神奇之处，那种妈妈的味道才是我们心头萦绕不去的念想和情怀。上海人对于童年的回忆，或许就留存在这一碗鲜美的小馄饨、一块喷香的炸猪排和一个热气腾腾的粽子里……
值得一提的是，随着新的《上海市食品安全条例》的实施，这些根植于老城厢的“草根品牌”如今也都面临着转型与发展的挑战。
只为那一个纯正的油墩子
椭圆形白铁皮模子里倒进面糊，再将刨成丝、略腌过的萝卜挤去水分，放入葱末拌匀，然后再盖上一层粉浆，整个“滋啦”一下滑入热油锅，不久一个胖嘟嘟的油墩子就出锅了。
裹个纸片捏在手中，一口下去，外脆里绵，咸香有味。对于上了年纪的上海人来说，油墩子是他们儿时美食中抹不去的记忆。中午时分，召稼楼的人气店铺江阿姨油墩子又开启了排队模式，要吃上一口油墩子最长要排上2个半小时。
食客们说，江阿姨家的油墩子不是把萝卜丝拌在面糊里，而是纯粹的萝卜馅儿。油墩子也炸得很用心，反复炸个两遍，炸出来的油墩子个头大面糊少，萝卜丝爽口鲜嫩。煎出来的油墩子金灿灿的，吃的就是清香的原味。
“我们的油每天都换，萝卜、面粉都是新鲜的原料。”江阿姨说，除了材料有讲究外，油墩子的油炸过程也有技巧。“火不能太大，也不能太小。太大的话容易使油墩子表皮开裂，太小的话油墩子的表皮容易吸油。你在油炸的过程中要反复为油墩子‘翻身’，这样上下两面的油炸度才一样，吃起来口感才好。”
记忆中的油墩子，仿佛只出没于街头巷尾。蒙自路一个看上去就破旧的小推车上，架起油锅，再搭个铁框，这便成了79岁的胡阿婆全部的家当。她的这个小摊也是“网红”美食，更为难得的是多年不涨的价格，下午卖2块5角一个油墩子，早上则是3块钱一个的蛋饼。
胡阿婆并不知道什么是“网红”，她只是用心做自己的油墩子。“主要还是看调配的比例，面粉、水和苏打粉的混合要讲究，还有萝卜丝的调味也讲究。”胡阿婆自信地说道。
其实很多来这里的人不仅是图油墩子好吃，他们还喜欢做油墩子的胡阿婆那一副笑盈盈的模样，一看就是热心肠的实在人。
