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走进天地仁和 让你的味蕾在舌尖上翩翩起舞

2020-07-23 13:07  商洛日报

夏日的商洛,温婉明媚。在大秦岭的怀抱里,一股清凉滋润的空气顺着身体流动,一抹商洛蓝的清新让商洛变得格外的灵动。大自然馈赠给商洛的不仅仅是良好的生态环境,更是在优美的自然环境里生长出的丰富食材,这些食材经过厨师们的巧手和匠心,变成了一道又一道舌尖上的美味。

天地仁和酒店,就是一家运用商洛地域特色挖掘商洛地方美食、运用商洛丰富的食材打造商洛美食品牌的酒店。酒店如其名字,有天的广阔,地的无垠,仁的义气,和的大同。名字如此讲究,店里的菜品也很讲究。这种讲究来源于中国传统文化的熏陶,这种讲究也是商洛本土文化的一种传承。

出生在汉江、生活在丹江的张玉奎,是天地仁和酒店的行政总厨。陕南人的朴实,让他在餐饮行业一干就是整整18年,还上过陕西广播电视台的《了不起的厨师》,将商洛的菜品推向全国。干一行爱一行,爱一行专一行,18年的点滴付出,从刀工的匀称到火候的把控,从菜品的色泽到摆盘后的装点,每一样复杂的工序,都在打磨着这个陕南汉子的脾性,也在培养着他的专注。他的拿手菜也是天地仁和酒店的招牌菜,名字叫做赛熊掌。过去的商洛菜以野味为主要食材,如今随着秦岭生态的保护,之前的很多野味包括人们爱吃的熊掌不能再上餐桌,为了能做出和熊掌一样口味的菜,张玉奎下了不少功夫。

结合商洛人的饮食习惯,张玉奎用猪蹄代替过熊掌,可是猪蹄太小,在模样上就很逊色;他也尝试用肉末模板来压出模型,可是这个做出来的样子又不够逼真。为了能做出商洛人喜欢吃的味道,他大胆创新,利用牛蹄做材料,然后将牛蹄去掉大骨,放在清水里面浸泡清洗,直到完全没有腥味,接着又用当归、香叶等调料,加上自己的经验和独家秘制调料混合起来卤制,经过他的不懈努力,终于将这道赛熊掌做成了食客们舌尖上的诱惑,进而也成了天地仁和酒店的招牌,也是目前商洛唯一一家有这道菜的酒店。

悠悠丹江水,浓浓商洛情。丹江河的哺育,把生态激活,成群结队的野鸭在河里觅食,强大的生物链让“一江清水供京津”的丹江河格外纯净,河里的鱼儿在秦岭的呵护下也长得十分鲜美。每年的冬天,张总厨都要从仙娥湖购鱼制作腊鱼,因为仙娥湖水质纯净而且这个季节做出来的腊鱼可供酒店一年的使用。腊鱼的选择,并不是所有的鱼都行,张总厨说只有5公斤以上的草鱼才可以进入他们的视野,这样的草鱼吃起来肉质鲜美刺也很少。而且冬季是制作腊鱼的好季节,不用担心鱼肉坏掉,腊月的风能穿过鱼的纹理,将调料的味道直接浸入到肉里,经过厨师的烹制,能激活出食物最本真的味道,让人吃后如同听到一段美好的音符一样,绕梁三日不绝。

除了腊鱼,酒店的木王砧板肉也是需要在冬季进行选材的。木王砧板肉是镇安的一大特色,为了让这道菜更接近当地口味,张总厨每年冬天都要去镇安的木王镇购买当地的黑猪,然后找有经验的当地人定点加工,最后才拉回酒店备用。镇安的木王属北亚热带季风性半湿润气候区,气候温和,雨量充沛,森林覆盖率高,所以这里的猪肉质也比较好,比其他地方的猪肉更加接近天然。张总厨说,美食的讲究,不仅仅是厨师的工艺,更是一家酒店品质的考验。好的食材才能做出好的味道,好的味道才是品质的支撑。

地域菜是一个地域风土人情的产物,它凝聚了当地人的生活习惯、饮食口味以及生长环境的精华。商洛人爱吃猪肉,天地仁和酒店就想办法把猪肉做出新的花样,铁锅小黑猪就是代表。这道菜也是选择商洛农家喂养的小土猪,挑出精品的五花肉,先切成条,再切成两厘米大的方块。为了减少油腻的口感,研发这道菜的行政总厨张玉奎先用煎制的方法去掉油脂,接着放入大料进一步煎炒之后,继续用高汤卤制,小火慢炖40分钟。食不厌精,菜不厌细。在无数烦琐的工序之后,端上桌的这道菜肉色红润,有点像东坡肉的感觉,让人看起来垂涎三尺,恨不得全部将它吃掉。

仁和秘制烧鸡,也是天地仁和酒店的招牌菜之一。这道菜来源于洛南景村,在当地非常有名,每天限额出售。张总厨磨了无数次的嘴皮,才学到了景村烧鸡的秘诀,加上自己厨师的加工,仁和秘制烧鸡就摆上了天地仁和酒店的餐桌,深受食客们的欢迎。张总厨介绍,洛南景村赵家烧鸡很讲究选料,必须用农家散养一年的活土公鸡,3斤左右为宜,外观毛色光亮,活蹦乱跳,这样的鸡才能做出好的味道。活鸡宰杀要脱毛、清洗,鸡身上的绒毛要拔得一根不剩,内脏要完全掏光,白条鸡要用水冲洗到只滴晶莹水珠的程度。接着,根据鸡的大小、老嫩分别入锅,添入祖传秘方配料,严格控制火候和时间。出锅后,将卤好的烧鸡置于四周围有纱帐的木制架棚内,控尽汁液,自然冷却。天地仁和酒店依据景村烧鸡的工艺,另行研发细化制作过程及卤汁配方,制作出特色烧鸡,故名为“仁和秘制烧鸡”。

在洛南县石坡镇的达子梁,有一座从元代开始建造、距今有700多年历史的古老村寨,村寨以石头建筑为主,石板墙石板房和石板路,居住在这里的人们沿袭着元代人的生活习俗和饮食习惯。达子梁烤馍麦香味浓,皮焦里嫩,吃起来非常的美味。天地仁和酒店的菜品品鉴团队发现以后,被当地的历史所打动,也被烤馍的味觉所吸引,于是将这道菜也列入了天地仁和的菜单,让达子梁的故事广泛流传,让外地人也知道达子梁,让大家在吃这道美食的时候,就如同触摸到历史一样。张玉奎介绍,达子梁烤馍的制作方法也很精细,需要选用当地的农作小麦经过传统工艺加工而成的面粉,用传统的发面方式“酵面”发面,将发好的面团适当加入少许食用碱,揉均匀,做胚蒸出自然开花馍,烤制而成。吃的时候再配上豆腐乳、青椒圈,那滋味让人回味无穷。

丹江河的生态鱼,景村镇的土烧鸡,达子梁的手工馍,木王山的砧板肉,了不起的厨师张玉奎秘制的赛熊掌,下锅滋溜溜响的商洛老豆腐,内蒙古空运过来的羊羔做成的风味羊排,让天地仁和酒店的每一道菜都变成了一个音符,每一种口味都变成了伴奏,让你的味蕾在舌尖上翩翩起舞!在商洛这片令人向往的土地上,天地仁和酒店也用他们对食物的理解,让商洛的地域菜走进了无数商洛人的记忆,也让商洛的地域菜走出了商洛,让外地人看到了商洛菜的纯真和用心。

文:陈丹娅 本版摄影:方方

菜品点评

专家连线:樊建国(中国食文化研究会副会长,享受国务院特殊津贴专家)

我对商洛的美食充满着敬畏之心。特别是天地仁和的菜品,做得非常好,很有当地的特色,我本人比较喜欢吃,我觉得天地仁和的菜品对宣传推介商洛地方菜作出了很大贡献,特别是用牛蹄做的赛熊掌,不仅形态好、很入味,还比较有嚼劲。

媒体达人点评:冯新勇(商洛电视台《商洛全接触》栏目主任)

多年来,天地仁和的菜品一直在不断地推陈出新,注重研发商洛的地域特色美食,而且更多地融入了商洛的文化元素,无论色、香、味还是膳食营养搭配都很合理。品天地仁和美味佳肴的同时,也从中咀嚼、了解到商洛厚重的历史文化。

现场专家点评:黄全胜(国家高级烹调师)

天地仁和的菜非常符合现代人养生的需要。从菜品工艺来说,首先是刀工精细,调味讲究,特别是几道肉菜给人的感觉就是肥而不腻、瘦而不柴,其余的菜品味道独特,有的辣而不烈,有的甜而不甘。特别是“赛熊掌”“仁和秘制烧鸡”吃起来味道浓郁,香酥肉烂,咸鲜味美,体现了中华美食文化的博大精深。

知名主播点评:谢文娟(商洛电视台节目主持人)

天地仁和的菜很有商洛的味道,菜品的选材到后期的加工,感觉是把商洛的本土菜做得更加精细化了。特别是每一道菜的背后都有当地的一段故事或者传说,让人在品尝美食的同时还能了解当地的风土人情,对推介商洛起到了很好的助力作用。

酒店特色菜品推荐

凉菜:景村烧鸡

自制腊鱼

风味羊排

脆皮烤肉热菜:赛熊掌(牛蹄)

铁锅小黑猪

木王砧板肉

洛南石锅豆腐汤类:海鲜胡辣汤小吃:达子梁烤馍

商山核桃饼

酒店印象

商洛市天地仁和酒店管理公司成立于2006年7月,现拥有天地仁和酒店和上洛味道主题餐厅两个实体店,受托管理三家机关职工灶。天地仁和酒店是一家集住宿、餐饮、商务为一体的三星级酒店,总投资5000多万元,建筑面积7000多平方米,位于商洛市主商业区工农路南段,拥有客房共84套,大、中、小会议室三个,可承接30-150人的各类会议。餐饮部拥有各类包间26个,宴会厅3个,可同时容纳600多人用餐。特聘国家烹饪大师主理,主营商洛地方特色菜,兼营川菜、粤菜、湘菜等经典菜品。

2009年被陕西省商务厅、省旅游局授予“陕菜品牌店”;2014年被商州区物价局授予“AAA级价格诚信单位”;2017年在商洛市首届餐饮美食大赛中荣获“金牌名店”;2018年陕西电视台好管家栏目组“最牛年夜饭”拍摄基地;2018年被商洛市市场质量监督管理局评为“食品安全示范店”;2019年5月自行研发的“四皓家宴”特色宴席被中国烹饪协会认定为“陕菜城市名宴代表品牌”;2019年11月获评“商洛餐饮名店”。行政总厨张玉奎是商洛唯一上陕西省电视台“了不起的厨师”栏目展示厨艺的厨师。

天地仁和酒店经过十多年的文化培育,已将贴心服务理念植入每一位员工的“骨髓”,把宾客当亲人,注重服务细节。我们不是无所不能,但我们会竭尽所能地为每一位宾客提供最高效、最优质、最贴心的个性化服务,精心打造贴心服务第一品牌。天地仁和酒店全体员工时刻恭候您的光临!

山水人文商洛美食天地仁和地址:商洛市工农路南段订房电话:0914-2331118订餐电话:0914-228886623311282288899 办公电话:0914-2331119 传真:0914-2288882 网址:http://www.stdrh.com

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