本报记者 崔慧芬
小年已过，春节将至。对于很多市民来说，除夕夜和家人和和美美地吃上一顿年夜饭，是年关最热闹愉快的时候。因此，如何做一桌色香味俱全的珍馐美味，显得尤为重要。2月6日，记者采访了汉中籍中华烹饪大师金厨、中国注册烹饪大师曹永胜。他为读者推荐了几道别具汉中特色、既营养健康又简单易学的年夜饭，让您在传统的本地食材里吃出新意。
汉中全家福
特点：咸鲜味浓，营养丰富。
主料:去皮五花肉250克，肉馅250克，带皮熟猪肘肉50克(切片)，水发响皮40克(切斜刀片)，熟白水猪肚40克(切斜刀片)，白水鸡肉50克(切片)，火腿片50克；
配料:鸡蛋4个，淀粉150克，水发木耳50克，水发黄花20克，水发玉兰片50克，水发粉丝50克，油豆腐片50克，净菜心(或菠菜)、西红柿(切块)50克，水淀粉20克；
调料:植物油1000克，葱段10克，姜片5克，盐20克，味精5克，料酒20克，酱油5克，花椒粉5克，白糖5克，胡椒粉5克，高汤1000克。
其制法是:
1、将去皮的五花肉片成0.5厘米厚的大片，用刀根分别剁些刀口。盆中放盐、花椒粉、1个鸡蛋、淀粉、面粉、水与肉片拌匀。锅烧热，放入植物油烧至七成热，下入拌好的肉片炸至金黄色，即成大酥肉，捞出待用。2、将肉馅放入盆中，加鸡蛋2个、盐、花椒粉、料酒、水淀粉拌匀制成馅、取1/3炸成肉丸子待用，再取1/3用刀尖拨制成刀尖丸子，入油锅中炸熟捞出待用。3.打散1个鸡蛋摊成蛋皮一张，包上剩余1/3的肉馅制成鸡蛋肉卷，上笼蒸约30分钟取出晾凉，切斜片待用。4将鸡片、火腿片、肚片、白猪肉片、蛋卷片，大酥肉(切成斜片)、丸子和刀尖丸子装入大碗中，放上葱段、姜片，淋入高汤，放入盐，上笼蒸30分钟。5.取大汤碗一只，碗底放粉丝，将蒸好的酥肉等翻入大汤碗中。锅上火，加入高汤，放入玉兰片、水发木耳、黄花、响皮、油豆腐片、小青菜烧开，放盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、味精调味，再放入西红柿块，用水淀粉勾薄芡浇在汤碗酥肉上即可。
肉丝拉皮
特点：粉皮筋道，肉丝滑嫩，酸辣适口。主料：根粉面150克；配料：精瘦肉100克，黄瓜丝50克，淀粉10克；调料：盐10克，味精3克，酱油3克，醋5克，辣椒油10克，蒜泥5克，姜汁5克，白糖3克。其制法是：1、将150克根粉面加水和成浆，待用。2、精瘦肉切丝、水淀粉上浆。锅内加水烧沸，将肉丝氽熟，捞出待用。3、将铝皮平锅擦净、抹油，倒人调好的根粉浆，连锅放入沸水面上烫熟成根粉皮，用凉开水冲凉，取出切成细丝，用黄瓜丝垫盘底，上面放粉皮条，肉丝放在最上面。4、用盐、味精、酱油、醋、辣椒油、蒜泥、姜汁、白糖制成调味汁，浇上凉拌即成。
腊肉炒粉皮
将煮熟的腊肉用刀切成薄片待用。取干洋芋粉半碗，用清水泡开，沉淀一会儿，倒去粉上面的水，加鸡蛋两三个，盐、五香粉少许，用筷子搅拌匀成稀糊状，将锅烧热、放油少许，摊成薄如硬币的粉皮若干张。把粉皮切成寸长的菱形块待用。将锅置于火上烧热，放入切好的腊肉，用炒勺滑开、稍微将腊肉内的油炒出来，放葱段、姜丝翻炒，加蒜苗、粉皮翻炒（切记勿放味精），出锅装盘。特点:原汁原味的腊肉香，长存口齿，肉肥而不腻，又脆又软，粉皮上浸着腊肉油，软而又有筋道。
