阎良：饽饽飘香“山东庄”

来源:西安网

“二十八,把面发”。春节前夕,“老陕”们都有蒸年馍的习俗,关中的“山东庄”也有这一传统,但他们的年馍是一种被称为大饽饽的高级馒头。为了展示推介关中山东移民的这一特色民俗文化,3日上午,阎良区武屯镇三合村村委会与阎良区山东移民文化研究会、陕西国强现代农业园区联合举办了“送春联,蒸饽饽,喜气洋洋迎新春”活动。陕西省作家协会专职副主席齐雅丽、著名节目主持人陈爱美等山东籍名人应邀参加,并现场推介大饽饽,还饶有兴趣地和父老乡亲互动,参与其中、乐在其中。

据阎良区山东移民文化研究会会长李飞介绍,武屯镇三合村是光绪年间由山东昌邑、高密移民建起来的一个较大村落,有着120多年的历史,保留着浓厚的山东民俗,春节蒸饽饽便是其中之一。大饽饽的“圆圆满满”、“勃勃向上”寓意成为山东移民美好生活的象征。在山东昌邑老家至今还流传着“西安府,好碾子,一日三遍大卷子(杠子馍)”的民谣。1909年,阎良谭家村的赵贵德从山东昌邑来陕时,留给族人一句话就是“俺到陕西去吃饽饽!”

这次蒸饽饽民俗展示活动分别在三合村村民白振民、刘文献、邱正友家里举行。使用的面粉是白振民用自家磨面机磨制的,不掺杂任何添加剂;蒸饽饽能手现场讲述指导,诸多村民齐上阵,采用传统手工工艺复原了饽饽制作过程。三合村90岁的王玉莲、70岁的赵贵芳、65岁的焦惠兰等都蒸得一手好饽饽。据她们介绍:饽饽做法过去分为两种,一种是酵面发了后和面,不等面发就放入碱面,开始揉面,揉好饽饽后再等面发,这种做法因为和的面要特别硬,放的碱量不易掌握,已经很少有人蒸这种饽饽了。另一种饽饽就是大发面饽饽,制作方法和平时蒸馍的步骤基本一样,但一定要把握好和面、揉馍、饧馍几个重要步骤。

笔者现场看到,蒸山东饽饽和的面要硬,面发了后,先将大块面揉上几遍,然后分成若干小块,每小块面顺着一个方向再揉上几十遍,“确保蒸出的馍有层层,表面光洁。由于面硬,揉得遍数多,所以揉饽饽是件特别费力的事,即使是壮小伙蒸上几锅饽饽也会手腕发酸发疼的”,李飞介绍到。

由于冬季室外温度低,揉好的馍不易放在室外晾晒,要放在热炕上饧一饧;现在农村几乎没有热炕,放在电褥子或炉子上饧面也基本能够达到这一要求。入锅时要用炊帚给饽饽洒水,谓之“洗脸”,确保表皮光洁。出锅时要迅速用干净笼布盖上,让其自然冷却。“饽饽吃起来,麦味香浓、口感筋道,热着吃可以揭层层,凉着吃掉渣渣,一直是山东移民后裔祭祖供品和招待嘉宾的上等美食”,李飞告诉笔者。

在活动现场,阎良区青州籍著名书法家马兴斌先生、莱芜籍书法家宁本立为三合村的乡亲们赠送了春联;阎良昌邑籍艺术家、西安市非物质文化遗产皮影雕刻技艺传承人焦连生送来一副他新创作的皮影作品——龙凤呈祥,使得活动场面更加喜庆。

下一步,阎良区武屯镇三合村村委会、山东移民文化研究会、陕西国强现代农业产业园将联合举办蒸饽饽大赛,开发山东庄这一特色美食,将其打造成三合村的文化品牌、阎良区的特色美食品牌。(通讯员 苏新友 韩梅)